Visite Chez Manou et Xavier (Coeur de Bogue)

Jeudi 19 février 2026 visite chez Manou et Xavier, producteur.ices de châtaignes « cœur de bogue »

Nous étions 4 (Yveline, Fabien, Roland et Claire) pour rendre visite à 2 productrices du cabas en Ariège à Soulan à 2 heures de route de Ramonville. Départ à 7h30 par une froide matinée pluvieuse. Un éboulement sur la route nous a imposé un détour par le col d’Ayens, avec un petit parcours sur une piste. Des paysages variés et superbes tout au long de la route.

Manou et Xavier habitent sur le versant de la montagne, un paysage magnifique s’ouvre devant la petite maison ancienne et chaleureuse.

Nous restons à l’intérieur, la visite de la châtaigneraie remise à une autre fois, le manque de temps et la météo nous ont gardés au chaud pas loin du poêle à bois…

Manou nous raconte son aventure de productrice de châtaignes avec beaucoup de plaisir et de détails de leur organisation.

Lieu de vie :

La vie dans le village de Soulan est très dynamique, le village est bien repeuplé, il y a pas mal d’enfants à l’école. Iels sont entouré.es de copaines qui ont des projets de production agricole et de transformation de petite envergure comme le leur.

Iels vivent dans cette maison depuis 5 ans. Une grange leur permet de stocker la production.

Les pommiers francs de variété locale plantes en 2012 commencent à produire. Premiers jus de pomme et cidre en 2025 ! Manou a le projet de cultiver des petits fruits rouges. Iels ont acheté un bois pour créer une châtaigneraie. Il a été nécessaire d’abattre les gros arbres pour faire de la lumière afin de greffer de jeunes pousses de châtaignier sauvage avec des greffons de variétés locales sélectionnées par la fédération Renova. Iels ont commencé les greffes en 2022 : la première année, une dizaine de greffes ont été faites , puis après l’abattage de 2023, 160 greffes ont été effectuées, la nature en a rejeté une bonne moitié et une deuxième sélection sera faite par nos soins dans les prochaines années afin de garder les plus beaux sujets et de les espacer les uns des autres. Il faut compter 5 ans minimum pour que les arbres commencent a produire. La dizaine de variétés locales choisie comprend entre autre la patte de loup et la fine de Montfa, variétés sélectionnées par la fédération Rénova qui a fait tout un travail de recensement en Ariège. L’exposition de leur châtaigneraie est au sud, a voir si elle est adaptée par rapport au changement climatique. C’est Xavier qui s’occupe plus des châtaigniers, ensemble iels transforment, Manou s’occupe des stocks, de la vente, de l’entreprise, des recettes et du potager.

Statut :

Manou a créé une petite entreprise agricole en octobre 2024, avec le statut de « cotisante solidaire ». Elle n’a pas eu d’aide au démarrage. Elle est en bio, le statut de cultivateur/ transformateur n’impose pas de payer le label qui lui est attribué. Pour 300h de travail elle dégage un chiffre d’affaires de 600 à 800€. Les charges sont importantes (bocaux et carburant) et certaines activités sont chronophages (l’épluchage en particulier). Elle a un travail salarié à temps partiel à côté.

Rénova (https://federationrenova.fr/)

C’est une fédération qui a pour objectif entre autres de revaloriser l’ancien patrimoine fruitier. Elle organise des formations et met un atelier de transformation à disposition des producteurs. L’atelier est à Daumazan sur Arize. Un groupe de 10 castanéiculteurs apprend ensemble la culture des châtaignes et leur transformation en travaillant à partir d’une châtaigneraie acquise par Renova. Celle-ci a une surface importante et une autre de 1ha de châtaigneraie en devenir (greffes de 1 à 8 ans). Élodie (l’autre productrice de châtaignes du cabas : « sous la ronce ») fait partie de ce groupe.

Manou et Xavier, après 3 saisons dans ce groupe, en sont sortis pour laisser la place à d’autres producteurs. Leur châtaigneraie commence à être productive et cela évite une heure de voiture pour la cueillette. Ils travaillent dans un petit groupe autonome de 5 personnes, parmi lequel il y a une très bonne entente. Chacun a ses ressources et ils s’entraident pendant la transformation. Rénova reste le lieu de transformation et met à leur disposition le matériel nécessaire.

Processus :

Manou est satisfaite de pouvoir ramasser les fruits dans la forêt plutôt que dans une châtaigneraie productive. Elle éprouve de la joie à être dans les bois et à pratiquer la cueillette. La châtaigneraie demande des soins en raison d’un champignon, le chancre et d’un parasite, le synispe.

Les châtaignes tombent à des dates différentes selon les variétés. La cueillette s’effectue tous les jours pendant un mois puis un peu moins ensuite. La récolte (sans les bogues) est ensuite mise à tremper pendant 9 jours dans un abreuvoir avec un renouvellement de l’eau quotidien. Les châtaignes qui flottent (environ 5%) ne sont pas gardées, elles sont véreuses et nourrissent les cochons.

Après ressuyage, les châtaignes sèchent à l’abri à l’étage de la grange sur des sommiers pendant une dizaine de jours, en les mélangeant tous les 2 ou 3 jours. Quand les châtaignes sont sèches, elles ne suintent plus, la peau se décolle un peu. Quand il fait trop chaud, elles perdent beaucoup de poids.

C’est à partir de ce moment qu’ils travaillent ensemble dans leur petit groupe à l’atelier de rénova, pendant un créneau qui a été réservé depuis 6 mois. Chacun arrive avec 100kg de châtaignes et repart avec les produits transformés, (ce sont les mêmes pour chaque membre du groupe).

Le plus chronophage est l’épluchage : 6 personnes travaillent pendant 12h pour éplucher 115kg de châtaignes. Après le passage à la machine, un travail de tri très fin a lieu dehors : chaque fruit est examiné pour enlever les restes de peau, les endroits abîmés, brûlés, et les vers. Il y a 10 % de déchets à l'épluchage.

Il faut avoir 50kg de fruits prêts pour l’autoclave. Souvent le premier épluchage ne suffit pas, alors les fruits sont congelés en attente de l’épluchage suivant.

La transformation commence ensuite, elle se fait en 2 ateliers : les châtaignes entières et les purées et crèmes. Manou a beaucoup de plaisir à travailler ensemble au labo, c’est dynamique, même si les machines sont bruyantes et dégagent de la fumée.

-Les marrons natures et d’apéritif : on place 200gr de marrons dans chaque bocal stérilisé. Les bocaux sont tamponnés avec la DLC (Date Limite de Consommation) et passent en autoclave pour stérilisation pendant 45 mn à 104 degrés. Pour les marrons apéritif, ils rajoutent de l’huile, des aromates (qu’ils ont cisaillées) et du sel. Le tout est soigneusement mesuré et ils ont beaucoup testé pour améliorer le mélange.

-Les crèmes et purées : Il faut 55kg de châtaignes pour produire 90kg de crème (eau et sucre en plus). Le traitement commence à 6h30 le matin avec la cuisson. La purée est préparée dans la raffineuse, le sucre est rajouté ensuite à raison de 20 % du poids de la purée. Le sucre ne doit pas cuire plus de 20 minutes afin de garder le gout des châtaignes. Iels sont attentif.tives à ne pas mettre trop de sucre. C’est important de goûter et d’adapter. Leur petit collectif a fait le choix du sucre de canne qui leur semble respecter plus le goût des fruits. (la crème d’Elodie de « sous la ronce » est faite avec du sucre de betteraves par choix de privilégier le local. Ils utilisent une « empoteuse » pour la mise en pots.

Tous les produits sont stérilisés à 104°C. Cette année ils ont fait le choix de tout stériliser par sécurité pour éviter les toxines botuliques (très rares, 1 cas sur 10000).

Les machines qu’ils utilisent servent à d’autres transformations, il y a tout un travail de grand nettoyage avant et après l’utilisation.

Manou et Xavier trouvent que cette activité pose quelques problèmes écologiques : il faudrait diminuer la consommation d’eau (chez elle c’est de l’eau de récupération) et de gaz pour l’épluchage et la stérilisation.

Nous avons réalisé combien il faut de temps de déplacement pour venir au cabas !